¿Por qué es importante conocer terroir y características únicas de tu suelo y microclima?

¿Por qué es importante conocer terroir y características únicas de tu suelo y microclima?

Hay un término muy utilizado en la industria del vino, ese término se conoce como "terroir". En el vino, el terroir es la suma del clima, microclima, suelo, variedad de uva y disposición del viñedo que determinan el sello característico de cada vino o bodega.

No debe confundirse este concepto con "terreno", entendido como la finca de donde se obtiene un vino, ya que el "terroir" puede abarcar desde un determinado viñedo, como un grupo de plantas o vides, e incluso hasta una zona más amplia, donde se agrupan los viñedos y las bodegas bajo una Denominación de Origen.

En español, este término es cada vez más usado en la producción de café especial. "Terroir" es la combinación de factores naturales derivados del suelo, topografía y microclima, que se ponen a disposición de la mano del caficultor para generar una expresión única del café. Hay factores que se pueden mejorar como la nutrición de la tierra pero hay otros como la altura que son imposibles de alterar.

La altura es clave para determinar el sello característico de un café porque "entre más alto esté situado el cafetal, el porcentaje de ácidos en el grano aumenta, igual que el de antioxidantes, trigonelina, sacarosa y cafeína, componentes, estos dos últimos, que lo hacen a razón de un 10% por cada 300 metros de incremento de altura. El rendimiento en kilos y la dureza del grano también son mayores".

En el caso del suelo, la evolución geológica del norte de Suramérica ha estado influenciada por la interacción de varios factores, como la actividad tectónica, la actividad volcánica, los cambios climáticos, los cambios del nivel del mar y los cambios biológicos, durante millones de años. La interacción de estos factores ha dejado un registro geológico extraordinariamente diverso, que es una de las razones por las cuales cada región tiene un perfil de suelos complejos, diversos y únicos para la producción de café especial. Los minerales en el suelo son fundamentales para entender el cuerpo y la acidez del café en taza. El suelo volcánico es ideal para la producción de café especial debido a que es rico en nutrientes como magnesio, fósforo, potasio, calcio y zinc, los cuales son esenciales para las plantas y son garantía de mayor cuerpo y acidez.

El clima, por su parte es clave para el desarrollo del grano ya que por un lado es posible cultivar café sólo en los países que limitan con el ecuador o lo que se conoce comúnmente como el cinturón del café y por otro lado características de clima específicas o microclimas como noches frías y días cálidos hacen que el grano ralentice el proceso de maduración de la fruta y se concentren más azúcares. Finalmente la lluvia y combinación de temporadas lluviosas y secas también son claves para el crecimiento saludable de la planta.

*Aexander Scholtz, responsable de Control de Calidad de Coprocafe Iberica.