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Todo sobre la fermentación de café: Guía inicial completa
Todo sobre la fermentación de café en el mercado de cafés especiales. Guía completa.
- 2022-05-18
- Producción
- Varietales
- Café de Especialidad
- Fermentación
Como la mayoría de los productores saben, lograr una excelente taza de café requiere de mucha atención al detalle en cada etapa del proceso; y mejorar la calidad en general requiere un análisis y mejoramiento constante en cada paso.
El objetivo principal que tiene un productor de café al momento de iniciar el mejoramiento de sus procesos de cosecha y post-cosecha es la búsqueda de mayor rentabilidad y la posibilidad de participar en nuevos mercados de valor agregado.
Se dice que, de todas las decisiones que debe tomar un caficultor, el estado de madurez de los frutos representa la decisión que más influye en la calidad del café con un 35%. Esto según, Fórmula de Calidad de K.C. O’Keefe, publicada en el año 2007. En esta fórmula, O’Keefe planteó que la madurez del fruto, era el factor más importante (35%), seguido de nutrición (20%) ,variedad (15%), clima (15%), proceso poscosecha (10%) y manejo de tejidos (5%). Aunque esta no es la única fórmula que conocemos sobre los factores que influencian la calidad del café.
La mayoría de estudios coinciden en que la madurez del fruto es fundamental para asegurar la calidad en taza y evidentemente para producir café de especialidad.
La madurez de los frutos influye en la calidad en taza, ya que utilizar frutos por debajo del punto óptimo de maduración le confiere a la bebida múltiples defectos como sabor y aroma a fermento y acre. La recolección prematura de frutos inmaduros también implicará pérdidas en peso y en rendimiento, debido a que los frutos son de menor tamaño que los maduros y esto afecta directamente la rentabilidad del productor.
En la taza proveniente de frutos sobremaduros se identifican defectos como sabores a fermento, además otros sabores y aromas extraños y contaminados debido a la presencia de frutos perforados por insectos y contaminados; mientras que en los frutos secos la bebida es calificada como dura o astringente, debido a que son materiales senescentes, con procesos fermentativos, además de mostrar una alta presencia de frutos perforados por insectos.
Según un estudio realizado por Cenicafé, se puede afirmar que las cerezas óptimas para la recolección son las pintonas (210 ddf), es decir, las recolactadas 210 días despúes de floración, las maduras (217 ddf) y las sobremaduras (224 ddf), debido a que presentan las mejores calificaciones de intensidad del aroma del café molido, aroma de la bebida, acidez, amargo e impresión global.
Para tener una referencia de la madurez en la que se encuentra un fruto considerando los días después de floración; tomemos como ejemplo la pasilla de café. La clasificación de café como pasilla, está representada por un producto que contiene más del 50% de granos defectuosos. En esta categoría se encontró el café pergamino obtenido a los 196 ddf, el cual presentó un 53,77% de defectos.
Los estados que presentan las mejores características de beneficio y café pergamino son el maduro y sobremaduro, debido a que en éstos ya se ha desarrollado plenamente el mucílago. Sin embargo, los frutos en estado pintón también presentan características aceptables. Es importante destacar que los ddf ideales varían también de acuerdo a las condiciones climáticas de cada finca y a la genética del fruto.
Existen diferentes métodos para medir la madurez del fruto del café. En el año 2010, Cossio determinó que la madurez del café se puede identificar teniendo en cuenta tres principales factores:
La manera más común de determinar la madurez, es a través del color de las cerezas. Cuando la mayoría logra tener el color deseado, sabes que es el momento para empezar a recolectar. Diferentes escalas de color se han asignado a las variables inmaduro, pintón, maduro y sobremaduro.
En estudios de Cenicafé, el estado inmaduro se asignó a los frutos con menos de 25 semanas de desarrollo, el pintón a aquellos frutos con 26 a 29 semanas, el maduro a frutos entre 30 y 33 semanas, y el sobremaduro a frutos con cerca de 34 semanas después de floración.
Tener en cuenta el color apropiado de las cerezas para determinar cuándo comenzar la recolección, tiene muchos beneficios. Es práctico, no requiere de muchos equipos, y es relativamente fácil para capacitar a los recolectores. Una de las herramientas que se ha popularizado en Colombia es el medidor de cerezas. Sin embargo, tiene sus limitaciones ya que puede ser difícil medir el color con precisión en variedades que no maduran con los típicos colores del pantone rojo como el bourbon naranja, el borbon rosado y las variedades amarillas.
Tradicionalmente, los productores evaluaban el contenido de mucílago de cada fruto, midiendo la cantidad de gotas que caen del mucílago de la cereza. Ya que, a mayor cantidad de mucílago el puntaje de catación tiende a ser superior.
Es por esto, que algunos productores siguen utilizando esta práctica para proyectar la calidad de su café. A mayor contenido de mucílago, mejor podrá ser el sabor en taza.
Los grados Brix indican el nivel de azúcar que contiene una solución acuosa, en el caso del fruto del café representa el nivel de azúcar que contiene tanto el mucílago como la cáscara del fruto de café.
Cada vez se ha desmitificado la relación directa entre grados Brix y dulzor en taza puesto que parecen ser más determinantes la acción de los microorganismos como las levaduras y bacterias. Sin embargo, existen antecedentes que indican que la maduración óptima del café está relacionada ampliamente con la concentración de azúcares en las mieles del café; siendo lo óptimo el rango de 15 hasta 24 grados Brix.
Sin embargo, el rango óptimo de grados Brix se ve afectado también por la altitud y latitud óptimas y el microclima de cada finca. Por ejemplo, en un estudio, realizado en Costa Rica, Se encontró que el rango ideal de °Brix para obtener la mejor taza para cada uno de los estratos altitudinales fue el siguiente: para el estrato bajo de 1000 msnm, se determinó que la cosecha debe iniciarse a los 18.5 °Brix, y no debe ser superior a los 20.5 °Brix, para el estrato medio de 1250 msnm entre 17.5 y 20.5 °Brix y para el estrato alto de 1500 msnm entre 16 y 19 °Brix.
La medición de la concentración de sólidos solubles (°Brix) es un parámetro que puede complementar las alternativas empíricas para decidir cuando cosechar el café y contribuir a obtener la mejor calidad de taza posible.
Asegurar un fruto en estado óptimo de maduración es una de las principales tareas en materia de cosecha de café, sin embargo esta es sólo una de las fases iniciales de selección de frutos de calidad.
Una vez el café es procesado y secado, pasa posteriormente al proceso de trillado en donde se debe asegurar al máximo el mantenimiento de la calidad. En el proceso de trilla es fundamental asegurar cero defectos secundarios y la menor cantidad de defectos primarios si el objetivo que se tiene es pariticIpar en mercados de especialidad.
Hasta el momento, la mayoría de métodos implementados para asegurar la calidad del café basado en criterios de selección son principalmente empíricos.
La desventajas de los métodos empíricos es por una parte la imposibilidad de evitar errores humanos y por otra parte el alto costo de mano de obra. En algunas regiones cafeteras, la mano de obra escasea y esto le agrega otra capa de complejidad a la labor de procesamiento de café, especialmente cuando se trata de cafés especiales en la que la principal promesa es un producto de calidad.
Por esta razón, empresas como Xeltron se interesaron por crear una forma tecnológica de selección de granos que permitiera al beneficiador y al exportador mejorar la calidad de su producto. Su fundador, Fernando Castañeda se dio a la tarea de diseñar un analizador óptico electrónico que pudiera seleccionar los granos del café con gran precisión y eficiencia, a razón de 300 granos por segundo.
Xeltron ofrece un portafolio de máquinas completo tanto en selección por Cámaras como por Analizador Óptico Electrónico, cubriendo las necesidades tanto de los pequeños y medianos productores, como de las grandes transnacionales con requerimientos de gran volumen y poca huella.
A través de la combinación de cámaras RGB de última generación, alta resolución y velocidad de exposición de datos, junto con el software de análisis exclusivo de Xeltron, se destaca por ofrecer una excelente selección de granos de café con mayor volumen y en menor huella. El sensor de imagen CMOS RGB crea una visión tricromática del producto altamente sensible a las pequeñas variaciones de color, manteniendo una excelente calidad de selección con un amplio rango de detección de colores y defectos, incluyendo el manchado y el brocado de los granos de café. Las máquinas seleccionadoras Xeltron cuentan con:
1. UN SISTEMA DE ALIMENTACIÓN que provee una alimentación ordenada y fluida.
2. LUCES LED de Alta fidelidad y durabilidad. Que garantizan bajo consumo, emisión de calor y mantenimiento.
3. ELECTROVÁLVULAS para una alta y rápida frecuencia de expulsión y gran precisión que mejor la calidad de selección -Bajo consumo eléctrico -Vida útil en millones de ciclos.
4. HORÓMETRO Y SENSORES DE TEMPERATURA: Control de temperatura y tiempo de funcionamiento del equipo - Ayuda a programar los mantenimientos con regularidad.
5. X-CONNECT RSA (Remote System Analysis): Sistema de detección, identificación y solución de fallas vía remota desde Casa Matriz - Apoyo al operador en tiempo real, asistiéndolo en la calibración, logrando una mejor selección.
6. BANDEJA ACANALADA - Bajo coeficiente de rozamiento y alto grado de recubrimiento - Alinea el producto evitando aglomeraciones.
7. PANTALLA INDUSTRIAL - Pantalla táctil industrial de alta durabilidad con Imágenes nítidas con excelente contraste - Sensible al tacto ligero.
8. CÁMARA - Cámara de última generación y alta definición RGB (Tricromática) - Alta velocidad y exposición de datos - Altamente sensible a las pequeñas variaciones de color, con un amplio rango de detección de colores y defectos
9. TOLVA INFERIOR - Compuertas de fácil acceso para muestreo de aceptado y rechazo
10. SOFTWARE 101. - Sistema de análisis exclusivo de Xeltron, diseñado para ser operado con una formación técnica mínima. - Permite guardar calibraciones de selección, sistema autoajuste y detección de fallas - Selecciona una amplia gama del espectro del color asegurando una mejor selección - Selecciona defectos, mordidas y brocados.
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Buenos días, gracias por la información. Quería preguntar que dentro del escrito refiere "manejo de tejidos", quisiera saber que significa. Saludos de Sasaima - Cundinamarca (Café Galu).