El tema del café orgánico genera controversia. Para algunos productores, los beneficios y el tiempo que se debe esperar para el retorno no compensan la inversión. Otros piensan que con la incertidumbre de precios del mercado es una apuesta muy arriesgada y otros tantos lo ven como la única apuesta viable para generar diferenciación.
Lo único cierto es que quién se ha comprometido en la producción de café orgánico es probablemente un defensor de la sostenibilidad y el medio ambiente, y este es precisamente uno de los temas que hoy en día genera más entusiasmo tanto en el comercio del café como de cualquier otro producto agrícola o terminado.
Según un estudio realizado por la NYU Stern’s center for sustainable business, el 90% de los productos que son comercializados con el sello de sostenible han crecido en ventas a una tasa muy superior (+30%) que los demás productos durante los últimos 5 años.
Ahora, para hablar de café orgánico, debemos entender qué es café orgánico, cuál es la diferencia entre café orgánico y café sostenible y cuáles oportunidades hay en cada segmento.
Así pues, el café orgánico es aquel producido sin fertilizantes sintéticos ni productos químicos, es decir el productor de café orgánico debe controlar de manera cultural, biológica o manual las plagas y enfermedades y debe responsabilizarse por preservar la fertilidad natural de los suelos empleando abonos orgánicos. Cabe resaltar que el café es uno de los productos que más reciben fertilizantes, herbicidas y pesticidas durante su cultivo, así que lograr una producción orgánica de café no sólo es un reto importante sino que también implica un camino largo en el que se debe considerar una baja de la productividad del terreno hasta en un 50%.
Para comercializar café orgánico se debe contar con la certificación orgánica y someter la finca a un proceso de inspección realizado por el ente autorizado, por ejemplo, en el caso de Europa, el mercado orgánico del café es regulado por la norma (EC) No 834/2007. La oportunidad importante en el segmento de café orgánico radica en que a partir del año 2021 entra en vigencia una nueva normativa en la que se inspeccionará también el producto y no sólo el sistema de producción, es decir que un café por más que cuente con certificación orgánica será sometido a un análisis químico y si se encuentra rastros de glifosato se comercializará como convencional. El mercado se vuelve más exigente y los que hagan un trabajo serio en la producción orgánica saldrán muy beneficiados.
Por otro lado, el consumidor final y los tostadores cada vez están más interesados en café sostenible. El café sostenible es aquel que sin llegar a ser orgánico implementa prácticas de conservación de la biodiversidad, es cultivado bajo sombra, implementa técnicas de conservación de suelos, de reciclaje de aguas y de disminución de pesticidas o fertilizantes químicos. Este tipo de café tiene una oportunidad interesante en diferentes mercados de exportación y ya existen certificaciones independientes que buscan apoyar a los pequeños productores que están realmente interesados en una producción más sostenible.
Hay un término muy utilizado en la industria del vino, ese término se conoce como "terroir". Este término es cada vez más usado en la producción de café especial.
Las fincas pequeñas son también las que tienen el mayor potencial de producir café excepcional.
Se dice que, de todas las decisiones que debe tomar un caficultor, el estado de madurez de los frutos representa la decisión que más influye en la calidad del café con un 35%.
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