Levadura para fermentación de Café - Lalcafé Intenso

El proceso húmedo consiste en sumergir todos los granos de café despulpado en agua limpia durante un intervalo de tiempo determinado. Durante este periodo de maceración (cuando los granos de café están debajo del agua), tienen lugar dos fenómenos, dependiendo de la duración de la maceración. El primero es la desmucilaginación y el segundo es la expresión de los atributos/ características sensoriales de los granos de café. A estos dos procesos se les llama comúnmente fermentación. Se trata de un proceso biológico llevado a cabo por la acción de la levadura.

La levadura LALCAFÉ INTENSO™ (Saccharomyces cerevisiae) tiene un metabolismo específico con un gran pool enzimático que permite la liberación, durante la fase de fermentación debajo del agua, de algunos compuestos aromáticos varietales muy deseados por los productores de café. Después de 3 años de experimentación y estudios realizados en colaboración con diferentes productores y centros tecnológicos de investigación implicados en la producción de café Arábica y Robusta en todo el mundo (en América central con nuestro partner Scottlabs, en África, en Asia) nuestros resultados confirman que LALCAFÉ INTENSO™ es muy adecuada para mejorar de la mejor manera posible el aroma frutal (albaricoque, fruta de la pasión, notas florales, vainilla), la sensación en la boca del café y la calidad final de la taza. La eficiente y rápida fase de desmucilaginación que se produce con LALCAFÉ INTENSO™ contribuye a una expresión sensorial compleja y cualitativa.

Gracias a su gran capacidad de implantación en la fermentación de los granos de café, incluso a bajas temperaturas (>15°C), LALCAFÉ INTENSO™ protege los granos de café frente a los aromas negativos provocados por las fermentaciones espontáneas y su específico metabolismo permite expresar el potencial aromático frutal de los granos de café.

Beneficios: 

Mayor expresión de los aromas varietales, características frutales, calidad global y disminución de la percepción de amargor y astringencia incluso con maceraciones cortas (mínimo 18 horas).

Significativa mejora de la calidad y de las puntuaciones en la evaluación en taza.

Mejor control de los aspectos microbiológicos del proceso, lo que reduce el riesgo de presencia de organismos contaminantes y su capacidad de causar defectos (notas de sudor, vinagre o tierra).

Desmucilagilación más rápida y regular (un ahorro de tiempo del 30% por lo menos).

Reducción del uso de agua (un 25% por lo menos) debido a una degradación más rápida y completa del mucílago: en lugar del lavado, basta simplemente un enjuague.

El proceso de maceración tras la inoculación con LALCAFÉ INTENSO™ debe durar desde un mínimo de 18 horas hasta un máximo de 48 horas, con un intervalo óptimo de temperatura entre 20°C y 24°C (68°F y 75°F) para ver un efecto positivo en la calidad de la taza sin ningún riesgo de producción de notas de sobre-fermentación.

Presentaciones:

• Disponible en paquetes de 500 g y cajas de 10 kg.
• Una vez abierto debe ser utilizado.
• Use solo paquetes envasados al vacío.
• Consérvese en su envase original, en un lugar fresco y seco (< 25°C).